辣椒碱（Capsaicin）是一种天然存在于辣椒属植物中的化学成分，属于生物碱类物质。它通常以结晶或粉末形式存在，是辣椒辛辣特性的主要化学来源。
来源与提取
来源：主要存在于辣椒果实的果肉和籽中，不同品种辣椒的含量差异较大。
提取方法：常用溶剂提取、超临界CO₂萃取或醇类提取等技术，从辣椒中分离得到纯净的辣椒碱。
化学性质
分子式：C₁₈H₂₇NO₃
物理性质：无色至浅黄色结晶性固体，熔点约62–65°C，微溶于水，易溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。
稳定性：在常温下较稳定，但对强酸、强碱及高温敏感，需避免长时间高温处理。
化学特性：具有极性和疏水性结构，使其能够与脂溶性溶剂良好溶解，同时具备一定的光敏性，需避光保存。
产品特性
外观：白色或淡黄色结晶粉末。
溶解性：可溶于乙醇、丙酮、油脂类溶剂。
纯度：工业或实验室用辣椒碱可达到90%至99%以上，纯度高的产品便于配方和实验操作。
应用领域
辣椒碱因其独特的化学性质，在食品、科研及化学工业中具有应用价值：
食品加工：作为调味原料，赋予食品辛辣风味。
科研研究：常用于化学实验和天然产物研究。
原料供应：可作为中间体用于有机合成或化学衍生物开发。
储存与包装
包装形式：通常使用铝箔袋、棕色玻璃瓶或密封塑料容器。
储存条件：置于干燥、低温、避光环境，防止受潮、光照和高温。
注意事项：操作时避免直接接触皮肤和眼睛，使用防护手套和护目镜。
辣椒碱以其天然来源、结晶性和良好的溶解性，成为食品加工、科研实验和化学原料中常用的化学成分之一，为多种配方和研究提供原料基础。
