甘蓝红色素（Cabbage Red, also known as Anthocyanins from red cabbage）是一种天然植物色素，主要从红甘蓝（Brassica oleracea var. capitata f. rubra）中提取而来。它属于花青素类物质，通常用于食品和饮料中作为天然的着色剂。由于其天然来源和鲜艳的颜色，甘蓝红色素广泛应用于各类食品的着色，尤其是用作替代人工合成色素的天然选择。

1. 化学性质

甘蓝红色素主要是由花青素类化合物组成，花青素是植物中一类重要的天然色素，具有丰富的红、紫、蓝色等颜色。甘蓝红色素的化学结构为花青素的一种，它的色泽受pH值的影响，pH值的变化会导致色素的颜色从红色、紫色到蓝色的转换。甘蓝红色素的具体化学成分主要是：

• 花青素：在红甘蓝中，花青素以糖苷形式存在，主要成分是紫甘蓝素（Cyanidin-3-glucoside），它在酸性环境中呈红色，在碱性环境中则会变为蓝色。

• 色泽变化：甘蓝红色素的色泽与其分子中的酚羟基的质子化状态密切相关，且受温度、光照和存储条件的影响较大。

2. 来源与提取

甘蓝红色素主要来源于红甘蓝，是一种在全球范围内普遍种植的蔬菜。红甘蓝的花青素含量较高，尤其在其叶片中，经过提取后可以得到甘蓝红色素。常见的提取方法包括：

• 水提取法：将红甘蓝切碎后，用水进行浸泡和加热，提取其中的花青素。

• 乙醇提取法：使用乙醇等有机溶剂提取甘蓝中的花青素，这种方法能有效去除杂质，提取的纯度较高。

• 超声波辅助提取：采用超声波技术，通过声波震荡促进植物细胞壁破裂，从而提高色素的提取效率。

【别名】甘蓝红色素 ;紫甘蓝色素;甘蓝红

【英文名】Red cabbage pigment ; Purple cabbage pigment

【法定编号】INS 163; KFDA No. 50

【产品来源】甘蓝红是由十字花科结球甘蓝中紫甘蓝或红甘蓝的结球叶子为原料经过物理加工、提取制得的一

种水溶性色素,它的主要成分是花青素。可以粉末或者液体状态存在。

【产品特性】甘蓝红的紫色调较强且稳定性好,光稳定、热稳定、酸性条件下亦能稳定显色。

【用途】产品可用于配制酒、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糖果以及腌制品的着色和补色。使之颜色更鲜艳。