辣椒红色素（Capsanthin）是一种天然色素，主要从辣椒中提取，属于类胡萝卜素类的红色素。辣椒红色素广泛应用于食品、饮料、化妆品及药品中，作为天然色素，为产品增添鲜艳的红色或橙色。辣椒红色素的提取和使用对替代人工合成色素具有重要的意义，因其安全性和天然性受到了越来越多消费者的青睐。

1. 化学性质

辣椒红色素的化学结构属于类胡萝卜素中的一种，具有以下特点：

• 分子结构：辣椒红色素的分子结构与其他类胡萝卜素类似，由碳、氢和氧元素构成，具体化学名为Capsanthin，化学式为C40H56O3。

• 光谱特性：辣椒红色素具有较强的吸收光谱，主要在可见光的红色波段（约480-530nm）内，显示出的红色或橙色。

• 热稳定性：辣椒红色素的热稳定性较好，但在高温条件下可能会发生颜色的变化或分解，因此通常需要在低温下储存或加工。

• 溶解性：辣椒红色素较易溶解于油脂和有机溶剂中，水溶性较差。因此，它更适合用于油脂类或脂溶性介质的食品加工中。

2. 来源与提取

辣椒红色素是从辣椒果实中提取的天然色素。辣椒中富含类胡萝卜素，尤其是Capsanthin，它是辣椒中的主要红色素之一。常见的辣椒品种如红辣椒、甜椒等含有较多的红色素。

• 提取过程：辣椒红色素的提取通常包括将辣椒果实干燥后粉碎，利用有机溶剂（如乙醇、乙醚等）进行萃取，最后通过滤过、蒸发等方法得到浓缩的色素。

• 纯化：提取后的辣椒红色素一般需要进一步的纯化步骤，如液-液萃取、柱层析等，以提高其纯度和质量。

3. 物理性质

辣椒红色素具有以下物理特性：

• 色泽：辣椒红色素呈鲜艳的红色或橙色，通常用于食品和饮料中作为色素。

• 稳定性：其在常规条件下表现出较好的色泽稳定性，但受到高温、光照和氧气的影响时，可能会发生褪色现象。因此，在储存和加工过程中需要特别注意避免高温和强光。

• 溶解性：如前所述，辣椒红色素的溶解性主要集中在油脂中，水溶性较差，这使得它特别适用于脂溶性介质中的着色。

辣椒红品名:辣椒红、辣椒红色素
辣椒红英文:Capsanthin
辣椒红CAS号:465-42-9
分子量 584.87
辣椒红分子式:C40H56O3
辣椒红在食品工业;
辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时
且可增加人体内类胡萝卜素类化合物,有一定的营养价值。在使用时,其特点为着色均匀,性质较稳定,色泽鲜艳明快、光亮度好,在食品工业中有广阔的应用前景,尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。研究表明,辣椒红色素在食品中的上色效果好,放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象。