藻蓝色素（Phycocyanin）是一种天然水溶性蓝色色素，主要存在于藻类（如螺旋藻和紫菜）及蓝藻中。藻蓝色素属于藻蓝蛋白家族，是一种富含氨基酸的蛋白质复合物。它的蓝色来源于其分子中的光吸收和光散射特性，特别是在620-650nm的波长范围内。

由于其天然来源和较高的安全性，藻蓝色素被广泛应用于食品、饮料、化妆品和医药领域。作为食品级色素，藻蓝色素具有鲜明的蓝色且能够为各种产品带来自然的色彩。它的稳定性较好，且不含人工合成成分，因此在现代消费者对天然食品成分需求日益增大的背景下，藻蓝色素成为了一个受欢迎的选择。

1. 藻蓝色素的化学成分

藻蓝色素的主要成分是藻蓝蛋白（Phycocyanin），它是一种由蛋白质和色素分子共同组成的复合物。藻蓝蛋白由两种亚基组成：α亚基和β亚基，这些亚基通过非共价键结合，形成藻蓝色素的核心结构。藻蓝蛋白除了具备强烈的蓝色外，它也具有光合作用功能，能够吸收光能并转化为化学能，参与藻类的光合作用过程。

2. 藻蓝色素的物理性质

• 外观：藻蓝色素通常呈现鲜艳的蓝色粉末或液体。其色泽鲜亮且较为稳定。

• 溶解性：藻蓝色素在水中具有良好的溶解性，但溶解度受温度和pH值的影响。通常，藻蓝色素的溶解度在中性和略碱性的水溶液中。

• 稳定性：藻蓝色素的稳定性与温度、pH值、光照等因素密切相关。高温、强酸或强碱环境下可能导致其降解，导致颜色变暗或褪色。因此，在使用过程中需避免过高的温度和的pH值。

• 吸光特性：藻蓝色素具有明显的吸光特性，在可见光谱的蓝色区域（620-650 nm）吸收光能，呈现蓝色。

3. 藻蓝色素的化学性质

• 光吸收性质：藻蓝色素能够吸收可见光，特别是在蓝色和绿色光谱范围内，其光吸收特性使其在自然环境中发挥重要的生物功能。

• 反应性：作为天然色素，藻蓝色素在某些环境条件下可能会发生化学反应，如与金属离子、酸性或碱性物质反应，从而影响其颜色稳定性。在某些食品中，藻蓝色素与其他成分可能发生反应，改变色彩表现。

• 抗氧化性质：藻蓝色素作为天然色素，可能具有一定的抗氧化能力。这一特性使其在一些研究中被探索用于和抗氧化的应用中。

藻蓝,食用色素藻蓝
别名: 海藻蓝
英文名称: Spirulina blue
分子式:C34H39 N3O6
分子量:585.71
藻蓝理化性质:亮蓝色粉末。属于蛋白质结合色素,具有与蛋白质相同的性质。易溶于水,有机溶剂对其有破坏作用。在pH3.5~10.5范围内呈海蓝色,pH4~8颜色稳定,Ph3.4为其等电点,藻蓝析出。对光较稳定,对热敏感,金属离子对其有不良影响。


藻蓝用途与注意事项: 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:可用于糖果、果冻、冰棍、冰淇淋、雪糕、奶酪制品、果汁(味)饮料类,使用量0.8g/kg。